Ciasto na Pizze, moje Magnum Opus

Składniki:

Wylicz sobie używając kalkulatora (Excel)

Narzędzia:

• Duża miska do mieszania składników
• Mniejsze miski, 1 na każdą porcje
• Waga kuchenna

Dodatkowe informacje do kalkulatora:

Oryginalnie idea kalkulatora została ściągnięta ze strony PizzaMaking. Kalkulator jest napisany w flashu, a przeglądarki od niego odchodzą. Chcąc ratować ten wspaniały twór, odtworzyłem go w Excelu.

Kalkulator wylicza ilość ciasta dla podanego współczynnika grubości. Ten współczynnik jest wartością bez miarową. 0.1 daje super-cienkie ciasto. Osobiście najbardziej lubię 0.123.

Poziom hydracji ciasta powinien być z zakresie 60% – 70%, im więcej wody tym ciasto jest bardziej chrupkie, ale trudniejsze w obsłudze, ponieważ jest bardziej płynne i klei się do wszystkiego.  Zalecam zacząć od 60% i potem stopniowo iść w górę, aż nabierzemy wprawy.

Kolejnym ważnym elementem jest rodzaj mąki. Osobiście polecam wybrać typu 550, każda mąka ma inny stosunek absorbcji wody, tak więc będzie się inaczej zachowywać.

Rodzaj drożdży który wykorzystuje to drożdże instant w proszku. Te piekarskie w kostce zazwyczaj się zepsują zanim człowiek wykorzysta wszystko.

Jak to zrobić?

To letniej wody, 25 stopni (20 sekund w mojej mikrofali) wsypuję suche drożdże. Dodaje też szczyptę cukru i mieszam. Do miski przez sitko wsypuję mąkę oraz sól.

Wlewam wodę z drożdżami. Mieszam ręką aż wszystko się połączy w jedno.

Po połączeniu wszystkiego wyrzucam z miski ciasto na stolicę. Potem przykrywam ciasto miską, w której mieszałem i zostawiam ciasto same sobie na 1 godzinę.

Potem dodając trochę mąki lekko wyrabiam ciasto, ale bez przesady. Ciasto ma się kleić do siebie bardziej niż do ręki. Nie można wtłoczyć zbyt dużej ilości mąki.

Dzielę ciasto na X porcji (patrz kalkulator), miski na ciasto smaruję oliwą z oliwek, tworzę kulę do osobnych misek i przykrywam folią spożywczą. Ciasto idzie do lodówki na minimum 24 godziny. Ciasto w lodówce może wytrzymać nawet do 72 godzin bez złej fermentacji.

Formę do pieczenia posypuję mąką ciasto od góry też sypię mąką. Od odklejam delikatnie ciasto z miski tak aby nie wybić powietrza z ciasta. I tak aby był kontakt mąka-mąka.

Rozciągam rękoma ciasto do brzegów formy.

Rozgrzej piekarnik 275 C z czymś co ma robić za kamień do pizzy, jeżeli go nie masz np. patelnia żeliwna.

Czas pieczenia 7-8 minut, lub do złotego ciasta i gdzie ser jest brązowawy.