Nie myj mięsa i nie smaż mokrego mięsa

Pytanie: Czy myjesz mięso przed smażeniem/pieczeniem?

Odpowiedz: Możesz sobie zaszkodzić i tracisz czas.

Kto tak sądzi?

• Brytyjski NHS – Polski odpowiednik NFZ
• Agencja do spraw kontroli i bezpieczeństwa żywności w amerykańskim ministerstwie ds. rolnictwa
• Dr Jacek Postupolski (Toksykolog) – kierownik Zakładu Bezpieczeństwa Żywności w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego – Państwowym Zakładzie Higieny
• FDA – Food and Drug Administration

Dlaczego?

W skrócie. Mycie mięsa nie usuwa bakterii; obróbka termiczna usuwa bakterie. Co więcej, mycie mięsa może prowadzić do rozproszenia bakterii po całej kuchni, np. do twojej surówki, która nie przechodzi obróbki termicznej.

Nie dla smażenia mokrego mięsa

Ręcznik papierowy jest doskonały do usuwania o wody (także dla tego „śluzu”, jak wyciąga mięso z opakowania), które przychodzą razem z surowym mięsem. Mięso musi być maksymalnie suche przed smażeniem.

Mój proces smażenia mięsa wygląda tak:

1. Wyciągnąć mięso z opakowania
2. Osuszyć je ręcznikiem papierowym
3. Posolić z obu stron
4. Poczekać około 30 minut
5. Osuszyć mięso jeszcze raz z wody która została wyciągnięta przez sól
6. Można smażyć

Po co tyle kroków?

I tak dochodzimy do punktu 2. Nie smaż mokrego jedzenia. Mokre jedzenie na patelni w kontakcie z gorącym olejem powoduje powstanie coś w stylu zjawiska Leidenfrosta, gdzie szybko parująca woda tworzy parę wodną (duh!), która tworzy izolator między powierzchnią patelni, a mięsem. Niska temperatura powoduje, że nie zachodzi „brązowienie” mięsa znane jako Reakcja Maillarda, a bez tej reakcji będzie brakować składników, które nasz mózg rozpoznaje jako smaczne mięso.