Kurczak pieczony – przepis Hestona Blumenthal

Przepis jednego z najlepszych kucharzy na świecie w polskich realiach.  (oryginał)

Składniki:

• Woda i sól
• 2 Kg Kurczak cały
• 1 Cytryna
• Tymianek
• Masło
• 30 ml białego wytrawnego wina

Sos

• 20 ml białego wytrawnego wina
• 250 ml bulionu
• 1 łyżka stołowa musztardy Dijon
• Estragon
• Natka pietruszki

Przepis:

• Usuwamy wszelkie wiązania, sznurki z kurczaka. Często pojawiają się w opakowaniu z supermarketu
• Wkładamy kurczaka do posolonej wody (60 gram soli na każdy litr wody). Kurczak powinien leżeć przez noc wodzie
• Wyciągamy kurczaka, osuszamy.
• Zakładamy rękawiczki
• Smarujemy kurczaka masłem po skórze i pod nią
• Do środka kurczaka wsadzamy świeży tymianek i cytrynę
• Wkładamy termometr do piekarnika oraz wbijamy termometr w najgrubszą część piersi w kurczaku (termometr z długim przewodem)
• Wkładamy kurczaka do „rozgrzanego” piekarnika na 90 C (czytać w notatkach piekarnik)
• Czekamy aż kurczak będzie miał 68 stopni (w środku piersi z kurczaka, w tej temperaturze trzeba czekać 2-2,5 h wielkość kurczaka ma znaczenie) – czytać notatki temperatura
• Wyciągamy, zostawiamy kurczaka na 45 minut samego sobie.
• W rondelku rozpuszczamy masło, 30 ml wina, i dodajemy tymianek. Gdy całość się zagotuje – smarujemy kurczaka
• Rozgrzewamy piekarnik na maksa.
• Wsadzamy kurczaka na 10 minut lub na tyle, aby złapał złoty kolor.
• Jak chcemy to przyrządzamy sos – patrz notatki sos
• Wyciągamy, kroimy na kawałki, i serwujemy.

Notatki:

Piekarnik – Nigdy nie wierz swojemu piekarnikowi. Zawsze stosuj termometr do piekarnika. Zawsze. Dzięki temu wiesz, kiedy piekarnik jest rzeczywiście rozgrzany. Temperatura „w tyle” przy ściance będzie wyższa niż przy drzwiczkach (im starszy piekarnik tym te różnice będą wyższe). Dlatego polecam ustawić kurczaka piersiami do drzwiczek.

Kurczaka umieszczamy na ruszcie od piekarnika, a pod nim umieszczamy blachę.

Temperatura – Heston wyciąga kurczaka, gdy temperatura w środku ma 60 stopni. W tabelach amerykańskiego departamentu zdrowia bezpieczna temperatura to 74.  Według Kanadyjczyków bezpieczna temperatura to 82. A strona What’s Cooking America podaje zakres 71-74.

Komu ufać? Swojemu instynktowi. Naturalnie chcemy wciągnąć kurczaka w jak najniższej temperaturze. Im wyższa temperatura tym więcej z kurczaka wycieknie soków i smaku. Kurczak „piecze” się także po wyjęciu z piekarnika. Ciepło pochodzące z zewnętrznych warstw przechodzi do głębszych. Trzeba liczyć, że temperatura w środku urośnie o 5 stopni po wyciągnięciu z piekarnika, kiedy mięso leżakuje.

Gdzieś czytałem (nie mogę znaleźć źródła), że 60 stopni Hestona, aby było bezpieczne dla zdrowia temperatura powinna być utrzymywana przez 30 minut. Pamiętajcie, że informacje bez podanego źródła mogą być totalną brednią.

Sos – To, co trafiło na blachę przez sitko do rondla, na gaz dodajemy 20ml wina a następnie 250 ml bulionu. Redukujemy (odparowujemy wodę). Przed podaniem dodajemy musztardę Dijon 1 łyżkę stołową. Całość kończymy dodając trochę natki pietruszki i estragonu.

Ikona

Roast Turkey by Creative Stall from the Noun Project